예측할 수 없는 기후변화와 간편식·신선식품 소비증가 등으로 식품안전관리 중요성이 더욱 커지고 있다. 폭염이나 혹한이 일상화되며 식품제조·보관·운송과정에서 온도이탈 가능성이 높아져 새벽배송·신선배송 등의 콜드체인 안정성 확보가 식품안전관리의 중요한 과제로 떠올랐다.
이에 따른 식품업계 안전관리체계의 변화도 시작되고 있다. 단순한 수기기록 중심 관리에서 실시간 데이터기반 관리체계로 전환되는 흐름이다. 최근 식품의약품안전처는 ‘스마트HACCP’을 새로운 식품안전 관리방식으로 도입을 확산하고 있다.
기존 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)이 인력 중심의 작업자 점검 및 수기기록관리 중심체계였다면 스마트HACCP은 IoT센서와 자동기록관리, 원격 모니터링 등을 연계한 식품안전관리시 스템이다. 작업자 육안 확인이나 수기기록에 의존했던 기존 방식의 한계를 보완하고 실시간 모니터링과 데이터 신뢰성을 확보하겠다는 취지다.
특히 식품 제조현장에서는 냉장·냉동설 비의 온도이탈 여부를 즉시 파악하고 이에 대한 즉각적인 대응이 중요해지는 추세다.
냉장·냉동식품은 짧은 시간의 온도변화만 으로도 품질저하 및 위해요소 발생가능성이 존재하기 때문이다. 이에 따라 식품기업 들은 단순한 냉각성능을 넘어 안정적인 온도유지나 실시간 데이터 기록과 원격관리, 이상알람기능 등을 요구하기 시작하고 있다.
HACCP 강화, 콜드체인산업 활성화 기대
그러나 실제 국내 식품제조·리테일업계 등 주요 냉동·냉장설비 운영사의 상황을 살펴보면 식품안전관리 편차가 극심하다. 규모가 큰 기업의 경우 체계적인 온도 관리 및 디지털 안전관리방안을 마련해뒀 지만 중소업체의 온도관리 현황은 여전히 작업자의 수기기록에 의존하는 구조가 일반적이다.
모니터링업계의 한 관계자는 “현장에서는 여전히 냉장창고 앞에 온도계 하나가 걸려 있고 담당자가 하루 두 번 육안으로 확인해 종이에 기록해 온도관리를 하는 모습을 볼 수 있다”라며 “소비자의 식품안전에 대한 기대수준은 빠르게 높아지며 규제환 경도 변화하고 있지만 설비관리방식은 아직 이를 따라가지 못하고 있는 실정”이라고 지적했다.
스마트 HACCP은 단순한 기록관리 자동화를 넘어 안정적인 온도유지가 가능한 설비환경을 전제로 한다. 이 때문에 업계에서는 디지털 모니터링체계 구축과 함께 노후 냉동·냉장설비 개선 필요성도 함께 제기되고 있다.
콜드체인설비업계의 한 관계자는 “국내 냉동·냉장창고설비의 절반정도가 여전히 프레온냉매를 사용하고 있으며 노후화가 심각한 상황이지만 콜드체인산업을 구성하고 있는 다수의 중소기업은 초기 투자 비용과 자금여력이 부족해 고효율 신규설비 교체를 망설이고 있다”라며 “노후설비는 냉각성능 저하와 잦은 고장으로 인해 365일 안정적인 온도유지에 걸림돌이 된다”고 말했다.
정부의 스마트HACCP 강화기조와 안전한 식품에 대한 소비자들의 요구 및 가혹해 지고 있는 기후환경 등이 맞물리며 콜드체인 냉동·냉장설비의 체계적인 온도관리 및안전관리의 중요성이 높아지고 있다. 이러한 변화가 침체된 콜드체인설비업계에 새로운 관리수요 확대 가능성으로 이어질 수있다는 전망도 제기되고 있다. 하지만 그 변화의 시작이 쉽지만은 않다는 시각도 존재 한다.
업계의 한 전문가는 “스마트HACCP 확산과 함께 콜드체인설비업계 활성화를 도모하기 위해서는 실질적인 적용사례 공유와 관계부처의 외부적인 압력이 필요할 것” 이라며 “결국 변화의 열쇠를 가진 것은 설비를 사용하고 있는 식품·리테일기업들이며 이들이 좋은 솔루션을 선택할 수 있게끔 시장의 변화를 주도해야 한다”고 강조했다.
국민 식생활의 안전을 위해서는 식품이 제조되는 환경부터 소비자의 식탁까지 모든 단계가 철저하게 관리돼야한다. 스마트 HACCP은 그 과정을 데이터중심관리로 전환하는 단계이며 안정적인 온도유지와 실시간 모니터링이 가능한 고효율 콜드체인 설비 확산의 계기가 될 것으로 기대된다.
이번 기획에서는 스마트HACCP의 정의와 필요성을 다루며 선도적인 콜드체인설비분야 기업들의 사례를 살펴봤다.
