푸드테크는 음식(food)과 기술(tech)의 합성어로 식품의 생산·가공·유통·소비 전 과정에 IT, AI, 바이오기술을 융합해 효율성과 지속가능성을 극대화하는 차세대 산업이다.
김병삼 푸드테크네트워크(KFTN) 대표는 한국식품연구원 안전유통연구본부장을 거쳐 국무조정실 식품안전정책위원회 전문위원, 농식품부 스마트APC 전문위원, 한국콜드체인협회 이사 등으로 활동하며 30년 이상 국내 농식품·콜드체인산업을 이끌어온 농식품전문가다.
최근 KFTN을 설립해 스마트APC(농산물산지유통센터) 구축, AI기반 콜드체인 최적화, GAP·HACCP 안전시스템 설계 등 현장중심 농식품솔루션을 주도하고 있는 김병삼 대표를 만나 푸드테크시장 이슈 및 전망에 대해 들었다.
❙ 지난해 국내 푸드테크 주요이슈는
2025년은 푸드테크가 단순한 미래먹거리를 넘어 국가전략산업이자 필수인프라로 격상된 해다. Emergen Research에 따르면 글로벌 푸드테크시장은 2019년 2,203억달러(약 294조원)에서 2027년 3,425억달러(약 457조원)로 연평균 6~8% 성장하며 크게 확대될 것으로 예상된다. 국내시장 역시 이러한 글로벌 흐름에 발맞춰 정책과 기술 두가지 큰 축으로 재편됐다.
첫째는 정부정책의 본격화와 표준화다. ‘푸드테크산업 육성에 관한 법률’이 본격 시행됨에 따라 그간 모호했던 산업의 정의가 확립됐고 정부주도 전용펀드 조성과 규제샌드박스 적용이 활발해졌다. 특히 국가기술표준원과 농림축산식품부가 주도해 용어정의부터 데이터 인터페이스, 안전기준 등을 마련하는 ‘푸드테크산업 표준화’가 본궤도에 올랐다. 이는 스타트업의 진입장벽을 낮추는 법적기틀이자 기술이 현장에 즉각 적용될 수 있는 ‘고속도로’를 뚫어 우리 기업들이 국제표준을 선점할 수 있는 중요한 진전이 됐다.
둘째는 인력난에 대응하는 로봇시장의 전방위적 확산이다. 인구구조 변화로 인한 구인난은 로봇도입을 선택이 아닌 필수로 만들었다. 과거에는 서빙로봇이 주를 이뤘다면 이제는 제조(그리퍼기술), 유통·물류(AGV·AMR), 조리(튀김·면 요리), 서빙 등 4대 핵심분야로 깊숙이 파고들었다. 국내 서빙로봇시장 규모는 5,000억원대를 돌파할 것으로 예측되며 로봇과 AI는 동네식당부터 시골 농협 APC까지 필수산업설비로 자리 잡았다.
❙ 올해 식품콜드체인 핵심키워드는
2026년은 지난 수년간 이어진 물류센터 공급과잉이 해소되고 글로벌규제에 대응하는 기술적 고도화가 시장의 생존조건이 될 것이다. 저온물류센터의 ‘옥석 가리기’가 완료돼 2023~2024년 정점을 찍었던 공급과잉과 공실률 문제가 2026년을 기점으로 해소국면에 접어들 것으로 보인다. 시장은 단순 보관형 창고가 아닌 풀필먼트 역량을 갖춘 스마트 저온센터와 도심 내 빠른 배송을 지원하는 MFC 위주로 재편될 것이다. 신규공급 또한 이러한 고부가가치 센터를 중심으로 선별적으로 재개될 전망이다.
향후 식품콜드체인은 단순 온도기록을 넘어 데이터 위변조방지가 불가능한 블록체인 및 클라우드기반 모니터링시스템 구축이 필수다. AI·IoT기반 콜드체인 DX(디지털전환)로 입·출고 도크나 차량적재함 등 온도관리 사각지대(Break Point)를 AI CCTV와 IoT센서로 실시간 관제하는 기술이 보편화될 것이다. 또한 설비고장을 사전에 예측해 에너지절감과 사고방지를 동시에 달성하는 예지보전솔루션이 핵심경쟁력으로 부상할 것이다.
❙ 온라인식품 유통확대에 따른 콜드체인시장 전망은
가장 주목해야 할 사회적 배경은 전체가구의 30%를 넘긴 1인가구의 급격한 증가다. 이로 인해 식문화가 대량조리에서 간편식으로 이동하며 온라인식품 유통확대는 콜드체인구조를 대형허브 중심에서 도심형 소형거점으로 파편화시키고 있다.
국내 온라인식품 거래액은 약 37조~40조원, HMR 및 밀키트시장은 약 5조원(밀키트 단독 7,200억원) 규모로 추산된다. 특히 퀵커머스시장에 대형 유통사가 본격 참전하며 약 5조원 규모로 급성장하고 있다.
이에 따라 복잡한 처리가 가능한 콜드체인 풀필먼트서비스시장은 연평균 10% 이상 고성장을 지속할 것으로 전망된다. 퀵커머스 확대로 소비자가 밀집한 도심 내 마이크로풀필먼트센터(MFC) 수요가 폭증하고 있다.
이는 도심 내 건물지하 유휴공간을 초소형 저온창고로 활용하는 새로운 시장을 창출한다. 소비자 한명이 냉동·냉장·상온제품을 동시에 주문하는 복잡성에 대응하기 위해 하나의 박스에 담는 합포장(Merge)기술과 라스트마일 배송 중 온도이탈을 막는 특수 패키징기술이 콜드체인 경쟁력의 척도가 됐다.
❙ 저온환경에서 APC의 기술적 난제와 개선사례는
영하의 온도와 높은 습도(결로)가 공존하는 저온물류센터와 APC는 첨단장비들의 ‘무덤’이라 불릴 만큼 가혹한 환경이다. 최근 로봇, RFID 도입이 늘면서 장비와 시설 전반에서 기술적 난제가 발생하고 있다.
센서 및 통신 오류로 저온환경의 결로와 성에는 RFID전파를 흡수하거나 반사해 인식거리를 단축시키며 냉동창고의 철제 랙(Rack)과 두꺼운 단열패널은 전파간섭과 통신단절(음영구역)을 유발한다. 로봇이나 관제카메라가 냉동창고 안팎을 오갈 때 렌즈에 즉시 성에가 끼어 시야가 차단되며 이는 자율주행로봇의 위치인식 실패로 직결된다. 리튬이온배터리는 0℃ 이하에서 용량이 30~50%까지 급감해 생산성을 떨어뜨린다.
온도편차와 냉해도 문제다. 대형저장고 내부 공기순환문제로 냉각기 앞은 얼고(냉해) 구석은 부패하는 온도편차가 발생한다. 이를 개선하기 위해 최근 개선사례로 저장고 내 수십개의 센서데이터를 AI가 분석해 공조기(Fan)를 미세조절함으로써 온도편차를 ±0.5℃ 이내로 줄이는 솔루션도 적용되고 있다.
또한 지능형 영상분석과 하드웨어가 보강됐다. AI가 흐릿한 영상을 실시간보정(Defogging)하거나 렌즈자체에 투명열선필름을 내장해 성에를 원천 차단한다. 배터리는 저온전용 윤활유와 무선충전기술로 내구성을 회복시킨다.
RFID의 한계를 보완하기 위해 고성능비전 센서를 함께 사용하는 하이브리드방식을 도입하며 통신장애 극복을 위해 저온특화형 LPWAN이나 메쉬네트워크를 구축하고 있다.
❙ 푸드테크네트워크(KFTN)는 어떤 기업인가
푸드테크네트워크는 설비기업과 식품기업 사이의 간극(Gap)을 메우고 농식품현장에 최적화된 실질적 솔루션을 제공하기 위해 설립된 컨설팅 및 연구개발 전문가그룹이다.
KFTN은 농식품시스템융합연구원, 푸드테크융합연구소, 식품건강센터, R&D기획경영실 등 4개 전문가그룹으로 구성돼 있다. K-푸드테크의 표준을 만들어가고 있다.
우선 농식품혁신으로 스마트APC 구축, 콜드체인 최적화, GAP·HACCP기반 안전유통시스템 설계를 수행한다. 또한 제조·유통 고도화로 식품제조공장의 스마트팩토리 전환 및 냉동공조설비 엔지니어링을 수행한다. 미래기술 융합으로 푸드테크 R&D 수행 및 로봇·ICT기술의 현장실증(PoC)도 추진한다. 이와 함께 글로벌&웰니스분야에서 개도국 농업현대화(ODA)사업 및 헬스케어솔루션 개발 등도 진행한다.
❙ 향후 사업전략과 비전은
미래 농식품산업을 좌우할 두가지 거대한 흐름은 예측불가능한 기후변화와 AI기술의 진화다. 기후위기로 인한 수급불안정을 해소하기 위해 외부환경에 영향을 받지 않는 생산·저장체계를 구축하는 것이 시급하다. 푸드테크네트워크는 AI와 빅데이터를 활용한 초정밀 콜드체인기술 개발과 컨설팅에 역량을 집중해 기후변화와 AI시대에 대응하는 신 농식품산업의 비전을 제시할 것이다.
지금 우리는 4차 산업혁명기술이 식문화 전반을 혁신하는 푸드테크의 대전환기에 서 있다. 산지에서 식탁까지 최상의 품질을 유지하기 위해 현장에서 흘린 땀방울이 곧 푸드테크산업의 본질이자 경쟁력이다.
인공지능과 로봇은 일자리를 뺏는 것이 아니라 돕는 강력한 도구가 될 것이다. 변화를 두려워할 것이 아니라 이제 경험 위에 첨단기술을 접목해 효율성을 극대화하며 환경을 생각하는 지속가능한 생태계를 구축해야 한다. 푸드테크 네트워크가 기술과 현장이 어우러지는 혁신의 길에 든든한 파트너가 되겠다.
